“水井坊希望，在古窖池保護性生產(chǎn)過程中，做到有章可循、有規(guī)可依，讓這傳承600年的活文物能夠不斷煥發(fā)生機，為我們持續(xù)釀造品質優(yōu)秀的美酒，同時也讓古窖池成為消費者認知白酒品質和歷史的最佳代言人。”
9月1日，“生生不息600年水井坊·第一坊活態(tài)傳承發(fā)展未來”大會上，水井坊傳統(tǒng)釀造技藝第八代傳承人林東表示。
這是一場關乎“活態(tài)文化”的探討。水井坊現(xiàn)場發(fā)布了水井坊一號菌群科研最新階段性研究成果，并聯(lián)合中國酒業(yè)協(xié)會、四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會，共同發(fā)布了《水井坊古窖池保護性生產(chǎn)規(guī)范》。
中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉，四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會首席顧問、創(chuàng)會理事長王少雄，中國酒類流通協(xié)會會長王新國，中國食品工業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長馬勇，四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會常務副理事長焦偉俠，四川省經(jīng)濟和信息化廳黨組成員、副廳長熊小鵬，四川省經(jīng)濟和信息化廳酒業(yè)發(fā)展處處長李晨，四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會副理事長兼秘書長陳大智，中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長杜小威，成都市經(jīng)濟和信息化局綠色食品產(chǎn)業(yè)處副處長周莉，邛崍市人大常委會副主任崔艷等領導和嘉賓出席，并見證了兩大成果的誕生。
林東的這份期許既是宣言，也是承諾，背后折射出的是水井坊初心的生動寫照——持續(xù)以科技賦能，加強對一號菌群的深入研究，并強化對活態(tài)傳承的守護，更傳達出水井坊的堅守、情懷與品質追求。
1、從研究到守護 兩項重點成果官宣
水井坊在行業(yè)留下的無數(shù)“高光時刻”，這離不開長期以來持續(xù)開展的科研所帶來的“厚積薄發(fā)”，通過探究窖池與菌群之間活態(tài)傳承，挖掘品質發(fā)展的緊密關系。
活動現(xiàn)場，中國科學院微生物研究所真菌學國家重點實驗室副主任白逢彥與眾多專家一同，分享了水井坊一號菌群最新階段性研究成果。
▲白逢彥
其一，通過前沿的基因測序技術，“看透”生物基因，在水井坊窖池中發(fā)現(xiàn)近4000種微生物，印證了古窖池微生物菌群多樣、未知細菌種類繁多、產(chǎn)香豐富的特點，進一步厘清一號菌群品質密碼關鍵，同時，還發(fā)現(xiàn)潛在新微生物103種，含有37條獨特的生香代謝通路，這些對于形成水井坊酒的風味和品質意義重大。
其二，此次研究揭開了水井坊古窖池中潛在專屬的古菌株的奧秘——品質孵化器，正是它們激發(fā)眾多細菌潛能，保持生態(tài)穩(wěn)定，才使得窖池內微生物配比接近“黃金比例”，為水井坊酒的飲后體感舒適度和產(chǎn)品品質奠定了基礎。
水井坊深入解鎖一號菌群品質密碼，為“活態(tài)文化”體系提供有力科技支撐。
▲水井坊與中國酒業(yè)協(xié)會、四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會聯(lián)合發(fā)布《水井坊古窖池保護性生產(chǎn)規(guī)范》
在現(xiàn)場，水井坊聯(lián)合中國酒業(yè)協(xié)會、四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會，共同發(fā)布了《水井坊古窖池保護性生產(chǎn)規(guī)范》。
這是行業(yè)首個窖池的活態(tài)保護“基本法”，為中國白酒活態(tài)古窖池的保護貢獻了水井坊智慧、水井坊方案、水井坊力量。
中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉認為，這不僅是對水井坊，更是對中國酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)保護的個性化經(jīng)驗的總結和重要文件。
▲宋書玉
2、為什么堅持做 這件“難而正確”的事？
從2021年9月開始，水井坊與中國科學院微生物研究所白逢彥團隊正式啟動開展一號菌群的研究，并每年公布階段性科研成果。
無論是數(shù)年的科學研究，還是建立業(yè)內首個規(guī)范，對水井坊乃至行業(yè)而言都絕非“易事”。
水井坊一直在堅持做這件“難而正確“的事。
成都平原的地理天賦、岷江雪水的百年滋養(yǎng)，讓成都這座三千年古城就像一個巨大的“窖池”。水井街酒坊和成都文明一起，一直在這座城里“發(fā)酵生香”。
從時間上看，微生物的研究是一個漫長的過程。
1998年，水井街酒坊科學考古從窖泥中分離出的一號菌群，成為滋養(yǎng)水井坊600余年生生不息的獨特品質密碼。經(jīng)過歷代傳承的釀造工藝，以一號菌群為代表的微生物菌群才被馴化成“真正的釀酒師之一”。
成都得天獨厚的地理優(yōu)勢與水井街酒坊古窖池600多年不間斷釀造，以及水井坊對古窖池科學嚴謹?shù)酿B(yǎng)護，令其中的古菌株持續(xù)充滿生命力。這是水井坊不可或缺的自然稟賦。
▲一號菌群最新階段性研究中首次鑒定到從未被發(fā)現(xiàn)、且可能是專屬的103種微生物
在去年發(fā)布的中科院第一階段報告中表明，“一號菌群”中微生物配比接近黃金比例，使得水井坊的酒體風味更好，香型更豐富。本次最新階段性研究成果在此基礎上又有了更多發(fā)現(xiàn)，中國科學院微生物研究所真菌學國家重點實驗室副主任白逢彥，中國工程院院士、中國食品科學技術協(xié)會理事長孫寶國，著名白酒專家、教授級高工栗永清，著名白酒專家、中國酒業(yè)協(xié)會名酒收藏專委會副理事長胡義明，四川大學教授、博士生導師周榮清等知名專家對此展開熱烈討論。
▲古窖活萬物生——一號菌群科研沙龍
周榮清認為，濃香型白酒生產(chǎn)過程中的古菌是一個非常重要品質和產(chǎn)能的協(xié)調者，它的貢獻值得大家關注，通過認識它，通過菌群合成與培養(yǎng)來提升白酒釀造過程的可控性和理性的調控。
孫寶國則評價道：“600多年傳承造成了水井坊古窖池中古菌的比例奇高，造成了其他菌特別是細菌就能產(chǎn)出更多的風味物質和健康成分，這是水井坊酒美味、飲用舒適度高的奧秘。”
而水井坊以“基因”為單位，深入探索釀酒微生物在發(fā)酵中的細微功能，也具備超前性，將“品質密碼”具象化，也帶給白酒行業(yè)新的啟迪。栗永清評價到，這會是未來白酒行業(yè)的一個長期重要課題。
水井坊通過深入了解一號菌群的結構、習性與功能，標準化、系統(tǒng)性地保護其活性微生態(tài)，賦能產(chǎn)品品質不斷提升，讓“難而正確”事看到了成果：一個融入水井坊品質印記的“活態(tài)文化”體系正日臻完善，也為行業(yè)呈現(xiàn)了一個經(jīng)典案例。
3、水井坊的氣度與擔當
作為目前白酒行業(yè)繁衍時間悠久的微生物群落之一，水井坊持續(xù)圍繞一號菌群的科學研究，仍將繼續(xù)。
▲王新國
對此，王新國表示，科技創(chuàng)新是白酒文化傳承的關鍵途徑，一號菌群新的階段性研究成果，不僅為水井坊高質量發(fā)展提供動力，也為濃香白酒品質升級和白酒文化傳承提供助力。
▲馬勇
馬勇則認為，水井坊通過科研的投入，堅持探索古窖池的奧秘，這對于提升釀造能力、完善工藝技術、提高質量風味具有極其重要的意義，也是對傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵工藝的再認識、再升華、再創(chuàng)造。
▲秦書堯
秦書堯表示，今年是水井坊考古發(fā)現(xiàn)的第25周年，一號菌群是當年發(fā)現(xiàn)之后被命名為“一號”的，“第一坊”不僅代表了水井坊的品質，也是成都產(chǎn)區(qū)的符號。
從構建自身核心資產(chǎn)微生態(tài)到塑造行業(yè)品質資產(chǎn)，我們看到了一個“更有擔當”的水井坊。
水井坊持續(xù)研究微生物新種產(chǎn)香能力、酒體風味的關系等內容，不僅對行業(yè)發(fā)展有貢獻，更離不開其初心：對品質的追求，對消費者的尊重。
而從首個發(fā)布的古窖池保護性生產(chǎn)企業(yè)標準的“獨創(chuàng)性”和“先進性”而言，水井坊已然扛起了“品質責任”，用更嚴苛的標準進行自我要求，旨在為水井坊600多年生生不息的活態(tài)古窖池提供更系統(tǒng)、科學的生產(chǎn)和保護規(guī)范。
▲水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝及科研代表發(fā)表聯(lián)合宣言
業(yè)內人士表示，當天兩個有關“活態(tài)文化”的舉措，都釋放出水井坊的氣質——自信而坦誠。水井坊勇?lián)袠I(yè)品質大旗，讓成果為酒業(yè)所享，這正是中國名酒企業(yè)應有的氣度與擔當。
*圖片來源，企業(yè)供圖
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